Hobbygriller ermitteln Stadtmeister

Zwölf Teams sind ges­tern Nach­mit­tag ange­tre­ten, um am Rost den bes­ten Wurst– und Fleisch­gril­ler der Stadt zu finden.

Zum Som­mer gehört der Grill­abend ein­fach dazu. Vor allem unter jun­gen Leu­ten ist das Frei­luft­ko­chen am hei­ßen Rost sehr beliebt. Dabei ist man durch­aus ambi­tio­niert, wie bei der 2. inof­fi­zi­el­len Stadt­grill­meis­ter­schaft am Stadt­strand in Cann­statt zu beob­ach­ten war.

Die Jury war nicht mit allem zufrie­den. Die längs hal­bierte Möhre war noch hart, oben­drein tro­cken und wurde wohl ein­fach nur auf den Grill gelegt, statt in Alu­fo­lie ein­ge­wi­ckelt lang­sam zu garen. Das gab eine schlechte Note auf dem Bewer­tungs­zet­tel unter dem Punkt „Geschmack der Bei­lage“. Bei den ande­ren Beno­tungs­kri­te­rien wie dem Aus­se­hen des Gesamt­ge­richts, die opti­sche Gar­stufe des Ent­re­cots oder des­sen Biss­fes­tig­keit sah es hin­ge­gen gar nicht so schlecht aus. Ein­ge­reicht wurde das Gericht in der Kate­go­rie „Fleisch“ bei der am gest­ri­gen Nach­mit­tag aus­ge­tra­ge­nen, inof­fi­zi­el­len 2. Stutt­gar­ter Stadt­grill­meis­ter­schaft vom Team „Die Foli­en­gril­ler“. Das besteht aus vier jun­gen Män­nern, die aus dem Bezirk Müns­ter kom­men, sich schon von Kin­des­bei­nen an ken­nen und pri­vat eigent­lich eher wenig selbst kochen. Aller­dings sind sie begeis­terte Gril­ler, vor allem mit Holz­kohle. Im letz­ten Jahr haben sie es mit ihren Krea­tio­nen sogar auf Platz fünf geschafft. Ges­tern muss­ten sich die ins­ge­samt zwölf Teams aber am Gril­len mit Gas versuchen.

Aus­ge­sucht wur­den die Teil­neh­mer von den Ver­an­stal­tern, einer Stutt­gar­ter Even­tagen­tur. „Ent­schei­dend war die Prä­sen­ta­tion der Teams bei der Bewer­bung im Inter­net,“ sagte Pro­jekt­lei­ter Chris­tian List. Ein pfif­fi­ges Foto, ein lus­ti­ger Name und schon kann es los­ge­hen. Der Ver­an­stal­ter stellte den Teams einen gas­be­trie­be­nen Grill und einen üppig gefüll­ten Waren­korb. Darin befan­den sich neben diver­sen Gemü­se­sor­ten wie Cham­pi­gnons, Zuc­chini und Paprika auch zwei Kilo Rind­fleisch sowie 15 Rote und 15 Brat­würste. Ein tür­kisch­stäm­mi­ges Team bat um Geflü­gel­wurst, was pro­blem­los erfüllt wurde. Selbst mit­brin­gen konn­ten die Teil­neh­mer Mari­na­den, Sau­cen zum dip­pen oder was ihnen sonst noch ein­fiel und das war eini­ges. Von der Krea­ti­vi­tät eini­ger Teams zeigte sich selbst der Profi überrascht. 

Chris Reich ist haupt­be­ruf­li­cher Gril­ler und tourt durch den deut­schen Süd­wes­ten, um vor Super­märk­ten die Kund­schaft auf den Geschmack zu brin­gen. Er war am Sonn­tag ein­ge­la­den, um dem Publi­kum seine Künste auf einer Show­bühne zu prä­sen­tie­ren. „Die Ama­teure haben immer wie­der sehr wit­zige Ideen,“ sagt er. Soeben hatte er als Juror eine Cur­ry­wurst Hawai ver­kos­tet, bei der der Klas­si­ker noch mit gegrill­ter Ana­nas auf­ge­peppt wurde. Ein­schrän­kend muss er aber hin­zu­fü­gen, dass anders als bei den ech­ten Profi-Wettbewerben am Sonn­tag kei­ner­lei Beschrän­kung bei der Wahl der Mit­tel herrschte. Ange­spro­chen auf die Frage, ob das Gril­len mit Gas nicht eigent­lich eine Para­do­xie sei, weil ja gerade der spe­zi­fi­sche, rau­chige Geschmack nicht erzeugt wer­den kann, erläu­tert Reich seine Grill­phi­los­phie. Er selbst bevor­zugt unge­köh­lerte ame­ri­ka­ni­sche Hart­höl­zer, die einen sehr mil­den und spe­zi­fi­schen Rauch­ge­schmack auf das Grill­gut über­tra­gen. Das Gute an Gas sei aller­dings, dass man schön lang­sam und opti­mal tem­pe­riert vor­ge­hen könne. Gewisse Gemüse seien außer­dem eher schwach im Eigen­ge­schmack und wür­den auf Holz­kohle nur noch rau­chig schme­cken. Ansons­ten sieht er diese Grund­satz­dis­kus­sion ent­spannt und ist eher dar­auf erpicht, auf den weit ver­brei­te­ten Kar­di­nal­feh­ler von Otto-Normal-Griller, Fleisch und Gemüse über statt neben der Flamme zu gril­len, hin­zu­wei­sen. Durch die Fett­ver­bren­nung ent­ste­hen zu viele, ver­mut­lich Krebs erre­gende Stoffe, die mit­zu­es­sen schlicht gesund­heits­ge­fähr­dend ist. Die meis­ten Pro­duk­tio­nen der Teams sahen aller­dings recht ansehn­lich aus, kaum ver­kohlte Sachen dabei. Die am Nach­mit­tag anschwel­lende Publi­kums­schar nutzte denn auch reich­lich die Chance zu pro­bie­ren, denn der Waren­korb ging nur zu einem klei­nen Teil an die Jury. Der Rest wurde frei ver­teilt und die Gril­ler sahen mit Ver­gnü­gen, wie ihre Krea­tio­nen reich­lich Abneh­mer fanden.

www.stadtgrillmeisterschaft.de

[Arti­kel für den Lokal­teil der Stutt­gar­ter Zeitung]

Hobbygriller ermitteln Stadtmeister

Profitieren vom Bioboom

Der Erfolg der zwei­ten Slow Food Messe zeugt von der gestie­gen Nach­frage nach Bio­pro­duk­ten. Auch Gas­tro­no­men schei­nen davon zu profitieren.

Der Trend zu Bio­pro­duk­ten und nach­hal­tig pro­du­zier­ten, regio­na­len Lebens­mit­teln ist unge­bro­chen. Das wurde am letz­ten Wochen­ende erneut auf der zwei­ten Slow Food Messe deut­lich, die mit etwa 50.000 Besu­chern aus allen Näh­ten platzte. Die Halle auf der Neuen Messe am Stutt­gar­ter Flug­ha­fen ver­wan­delte sich mit den an über 300 Stän­den ange­bo­te­nen, zumeist regio­na­len Spe­zia­li­tä­ten in einen rie­si­gen Fein­kost­la­den. Aber auch einige Gas­tro­no­men und Hote­liers prä­sen­tier­ten sich dem genuss­freu­di­gen Publi­kum. Dar­un­ter Inge Tresse vom Bio-Hotel Rose aus Hay­in­gen auf der Schwä­bi­schen Alb. Seit fünf Jah­ren ist das 24-Bettenhaus mit Restau­rant, Cate­ring und Tagungs­ge­schäft zu 100 Pro­zent auf Bio umge­stellt. Der Pro­zess gestal­tete sich rela­tiv unkom­pli­ziert, weil der Fami­li­en­be­trieb schon seit den 50er Jah­ren von Deme­ter zer­ti­fi­ziert war. „Wir pro­fi­tie­ren jetzt ein­deu­tig vom Bio­boom,“ sagt Frau Tresse, die über 70 Mit­ar­bei­ter beschäf­tigt und in die­sem Jahr selbst im ansons­ten schwa­chen Februar zu 65 Pro­zent aus­ge­las­tet war. Trotz eines unbe­streit­bar höhe­ren Mate­ri­al­an­sat­zes, der teil­weise wei­ter­ge­ge­ben wer­den muss, kom­men viele gesund­heits­be­wusste ältere Gäste. Selbst junge Fami­lien schreckt das höhere Preis­ni­veau nicht ab. 

Als Besu­cher haben sich Chris­tine und Man­fred Pferdt auf der Messe umge­se­hen. Die Gas­tro­no­men aus Leut­kirch im baden-württembergischen All­gäu woll­ten sich über aktu­elle Trends und Inno­va­tio­nen infor­mie­ren. Mit ihrem Brauerei-Gasthof Moh­ren enga­gie­ren sie sich seit Jah­ren in der loka­len Slow-Food-Bewegung und freuen sich jetzt über die Erträge der Lob­by­ar­beit. „Vor allem kom­men in der letz­ten Zeit immer mehr jün­gere Leute,“ weiß Man­fred Pferdt zu berich­ten. Ent­schei­dend sei es dabei gewe­sen, kon­se­quent auf die regio­nale Schiene zu set­zen. Aller­dings müsse sich bei vie­len Gäs­ten noch in den Köp­fen fest­set­zen, dass man für wenig Geld auch nur eine schlechte Leis­tung erhalte. Ste­ter Trop­fen höhlt aller­dings den Stein nach­hal­tig. „Wenn man das Ver­trauen auf­ge­baut hat, dann akzep­tie­ren die Gäste die höhe­ren Preise,“ meinte Pferdt.

Von dem gestie­ge­nen Inter­esse an regio­na­ler Küche pro­fi­tie­ren auch Her­stel­ler von etwas aus­ge­fal­le­ne­ren Spe­zia­li­tä­ten. So erlebt zur­zeit die Wein­berg­schne­cke eine wahre Renais­sance. Gleich zwei Her­stel­ler prä­sen­tier­ten auf der Messe ihre fett­freien und eiweiß­rei­chen Pro­dukte. Seit zwei Jah­ren im Markt ist das Unter­neh­men Escar­gots aus dem bran­den­bur­gi­schen Klein­mach­now. Auf eini­gen Hektar Frei­land­flä­che wächst die hei­mi­sche Helix Poman­tia heran, wird im Som­mer geern­tet und dann als Tief­kühl­ware zu 70 Pro­zent in der Gas­tro­no­mie ver­mark­tet. „Vor allem im geho­be­nen Seg­ment gab es einen regel­rech­ten Boom,“ meint Jan Kickin­ger, der die Idee vor ein paar Jah­ren aus Frank­reich mitbrachte. 

Von den Fol­gen des Booms kann das Unter­neh­men Bio­nade, das eben­falls mit einem Stand auf der Messe prä­sent war, ein Lied sin­gen, denn in der Ver­gan­gen­heit wurde man zeit­weise vom eige­nen Erfolg über­rollt. Etwa ein Drit­tel der Soft­drinks geht inzwi­schen in die Gas­tro­no­mie und nicht nur in Szene– und Stu­den­ten­lo­kale. „Die tra­di­tio­nelle Gas­tro­no­mie zieht jetzt nach,“ sagte Sibylle König, Ver­triebs­lei­te­rin im Süd­wes­ten. Immer mehr wol­len offen­sicht­lich vom Wachs­tum profitieren.

 

[Arti­kel für die AHGZ]

Profitieren vom Bioboom

Mehr Menschen den schlechten Geschmack verderben

Ein eige­nes Kon­troll­sys­tem hat auf der Slow Food Meese ver­hin­dert, dass mani­pu­lierte Lebens­mit­tel ange­bo­ten wurde

Der Trend nach gesun­den, unver­fälsch­ten Lebens­mit­teln scheint unge­bro­chen. Davon pro­fi­tier­ten am Wochen­ende die Ver­an­stal­ter der Slwo Food Messe. Mit eige­nen Kon­trol­len wurde für die Ein­hal­tung der stren­gen Kri­te­rien gesorgt.

Am Wochen­ende dräng­ten sich etwa 50.000 genuss­freu­dige Besu­cher durch die Slow Food Messe. Unter dem Motto „Markt des guten Geschmacks“ konn­ten sie sich über die kuli­na­ri­schen Ange­bote von über 300 Aus­stel­lern infor­mie­ren, die vor allem regio­nale Spe­zia­li­tä­ten prä­sen­tier­ten. Dar­un­ter waren so sel­tene Pro­dukte wie Reh­sa­lami, schwä­bi­sche Wein­berg­schne­cken oder Chil­li­ho­nig. Alle Anbie­ter muss­ten sich vor Beginn der Messe ver­pflich­ten, eine Aus­stel­ler­ord­nung mit detail­lierte Vor­schrif­ten zu erfül­len, wel­che Her­stel­lungs­ver­fah­ren und Inhalts­stoffe bei den feil­ge­bo­te­nen Pro­duk­ten erlaubt sind. Geschmacks­ver­stär­ker, Farb­stoffe, Ver­di­ckungs­mit­tel, Kon­ser­vie­rungs­stoffe — all das war Tabu. 

Für die Prü­fung der Anträge sowie die Ein­hal­tung der Vor­ga­ben auf der Messe selbst waren zwei Exper­ten von Slow Food Deutsch­land zustän­dig. Der Che­mi­ker Hans Kniep­kamp und der pen­sio­nierte Wer­be­ma­na­ger Hans-Werner Bunz sind seit Jah­ren in der Orga­ni­sa­tion tätig und haben die Prin­zi­pien aus­ge­ar­bei­tet. „Wir wol­len die Wahr­haf­tig­keit des Geschmacks durch­set­zen,“ sagt Kniep­kamp. Bei Luxus­uh­ren oder Mode­ac­ces­soires woll­ten die Kun­den ja auch das Ori­gi­nal und nicht die gefälsch­ten Kopien. Da es aber auf­grund der beson­de­ren Bedin­gun­gen bei der indus­tri­el­len Groß­pro­duk­tion von Lebens­mit­teln zu Ein­bu­ßen beim Geschmack kommt, müss­ten die Her­stel­ler auf die bio­che­mi­schen Tricks der Food­de­si­gner zurück­grei­fen. Diese ver­fäl­schen den authen­ti­schen Geschmack der Aus­gangs­pro­dukte, von den bis­her aller­dings nicht nach­weis­ba­ren Gesund­heits­ri­si­ken ein­mal ganz abge­se­hen. Denn nach dem Lebens­mit­tel­recht sind diese Metho­den erlaubt. Wer aller­dings geräu­cherte Wurst­wa­ren kauft, möchte eigent­lich schon, dass diese in der Räu­cher­kam­mer gedörrt und nicht mit einer Rauch­du­sche auf aro­ma­tisch getrimmt wurden. 

Vor sol­chen Tricks schütze das Bio-Siegel allein nicht, so die Prü­fer. Das sage im Grunde nur, dass die Pro­duk­ti­ons­hilfs­stoffe eben­falls aus bio­lo­gi­schem Anbau stam­men. Dem Geschmack wurde trotz­dem auf die Sprünge gehol­fen, was nach Mei­nung der Slow-Food-Experten lang­fris­tig zu einer sen­so­ri­schen Ver­ar­mung der Ver­brau­cher führt. Seine Kin­der hät­ten sofort geme­ckert, als er pri­vat auf Slow Food umge­stellt habe, berich­tet Hans-Werner Bunz. „Papa, du hast uns den Geschmack ver­saut!“ hät­ten sie gejam­mert. Bunz amü­siert das, zeigt ihm aber, dass er mit sei­nen Akti­vi­tä­ten auf dem rich­ti­gen Weg ist. „Wir wol­len mehr Men­schen den schlech­ten Geschmack ver­der­ben,“ sagt er. 

Rund zehn Pro­zent der vor­ge­schla­ge­nen Lebens­mit­tel wur­den gar nicht erst zur Messe zuge­las­sen. Auch wäh­rend der Ver­an­stal­tung sind die Exper­ten bei Stich­pro­ben fün­dig gewor­den. Labor­kon­trol­len konn­ten keine durch­ge­führt wer­den, man hat sich auf die auf den Eti­ket­ten dekla­rier­ten Anga­ben ver­las­sen. „Totale Kon­trolle ist nicht mach­bar,“ sagt Hans Kniep­kamp. Die Aus­stel­ler hät­ten einen gewis­sen Ver­trau­ens­vor­schuss ver­dient. Moniert wur­den unter ande­rem ein paar Balsamico-Essige, bei denen mit Zucker­farb­stoff nach­ge­hol­fen wurde. Der ita­lie­ni­sche Ede­l­es­sig ist beson­ders anfäl­lig für Mani­pu­la­tio­nen, dau­ert doch die Her­stel­lung des Ori­gi­nal­pro­dukts min­des­tens ein Jahr­zehnt, bis aus dem ver­go­re­nen Wein die dun­kel­braune, fruchtig-süßliche Essenz ent­steht. Für ein Zehntel-Liter-Fläschchen sind dann schon mal 80 Euro im Laden fäl­lig. Zwar behaup­ten die Her­stel­ler der han­dels­üb­li­chen Pro­dukte nicht, diese Her­stel­lungs­me­thode ver­wen­det zu haben, dann dürf­ten sie sich mit dem Titel Aceto Bal­sa­mico Tra­di­zio­nale schmü­cken, aber bezüg­lich Far­big­keit und Kon­sis­tenz wol­len sie in drei Mona­ten Her­stel­lungs­zeit so nah wie mög­lich an das Ori­gi­nal her­an­kom­men. Ohne Ein­satz von Hilfs­mit­teln geht das nicht. Auf der Slow Food Messe konn­ten sie aller­dings damit nie­man­dem den Geschmack verderben.

[Arti­kel für den Lokal­teil der Stutt­gar­ter Zeitung]

Mehr Menschen den schlechten Geschmack verderben

Das Gute liegt so nah bei der Messe Lust auf Genuss

Auf der Neuen Messe hat die Lust auf Genuss Pre­miere. Die Messe bie­tet eher beschei­dene kuli­na­ri­sche Erlebnisse

Die neue Messe „Lust auf Genuss“ prä­sen­tiert seit ges­tern eine Halle voll mit kuli­na­ri­schen Erleb­nis­sen. Ein Streif­zug durch die mit Win­zern, Cho­co­la­tiers und Pfan­nen­ver­käu­fern gefüllte Halle ergab: Genuss kos­tet viel und eini­ges hält weni­ger als es ver­spricht. Es sei denn, es kommt aus der Region. 

Der gute alte Senf ist auch nicht das was er mal war. Ist wohl ein­fach nicht scharf genug. Des­halb gibt es am Stand von Tim­Rott Chili-Senf. Schärfe ist schließ­lich nicht gleich Schärfe. „Senf­schärfe spürt man in der Nase, Chili eher im Hals,“ sagt der nette Mensch, der Kost­pro­ben des Sor­ti­ments auf klei­nen bestri­che­nen Weiß­brot­stück­chen feil bie­tet. Die Leute grei­fen zu, sind neu­gie­rig auf neue Genüsse. Zu lange hat man sich mit plum­pem Mamp­fen abge­ge­ben, jetzt darf es auch was kos­ten, die kuli­na­ri­sche Welt­reise. Der Vier­tel­li­ter eines süd­mar­ro­ka­ni­schen Öls aus der Arga­n­a­frucht geht für 25 Euro über den Tisch und schmeckt wie Öl halt so schmeckt. Das hand­tel­ler­große Steak vom Fleisch des Wagyu-Rinds aus ame­ri­ka­ni­scher Züch­tung kommt mit Papp­tel­ler auf den Steh­tisch und hält nach Mei­nung von Bernd See­mann nicht, was der Apotheken-Preis ver­spricht. „Schmeckt schon beson­ders, ist aber für 17,50 zu teuer,“ sagt er. Mit sei­nem Freund ist der 59-jährige Kauf­mann aus Reut­lin­gen auf die Messe gekom­men und ist nicht begeis­tert. Einen Satz Koch­mes­ser wollte der „nicht ambi­tio­nierte Ama­teur­koch“ sich besor­gen, aber die gibt es hier nicht. Vom Ange­bot der „Lust auf Genuss“ ist er ent­täuscht und wird sich einen zukünf­ti­gen Besuch gut überlegen.

 Auf ihre Kos­ten kom­men auf jeden Fall die Freunde regio­na­ler Weine. Die ganz cle­ve­ren kau­fen sich schon am Ein­gang ein Pro­bier­glas wahl­weise mit Extra­bän­del zum Umhän­gen. Dann kann man am gro­ßen, moder­nen Gemein­schafts­stand der Wer­be­ge­mein­schaft Würt­tem­ber­gi­scher Wein­gärt­ner­ge­nos­sen­schaf­ten die Pro­dukte von 24 Win­zern tes­ten. Die wer­den immer bes­ser, vor allem der Rot­wein, meint der Geschäfts­füh­rer Kurt Huber, der sich über wach­sen­den Absatz außer­halb des Lan­des freut. Trotz­dem hat er hier ein Heim­spiel, denn hier­zu­lande wird nicht nur fast dop­pelt so viel Wein pro Kopf getrun­ken wie in der Restre­pu­blik, son­dern vor allem dem eige­nen Gewächs den Vor­zug gege­ben: 70 Pro­zent der Pro­duk­tion bleibt im Land.

Schade, dass man in hie­si­gen Regio­nen kei­nen Kakao anbauen kann, wäre bestimmt ein Rie­sen­er­folg. Denn wie der Wein, wird jetzt auch die Scho­ko­lade ein sor­ten­rei­nes Pro­dukt, bei dem auf Her­kunft und Sorte geach­tet wird. „Grand Cru“ heißt denn auch in Anleh­nung an die Wein­welt eine Pro­dukt­reihe der Firma Beschle, die der Online-Händler Cho­co­lat de Luxe an sei­nem Stand anbie­tet. Das Wis­sen um die Lage der Pflan­zung, der Kakaos­orte, des Jahr­gangs und der Aro­men, die die umge­ben­den Pflan­zen an die Früchte des Schat­ten­ge­wäch­ses abge­ben, machen aus dem gemei­nen Nascher einen lut­schen­den Genussmenschen.

Die schei­nen auch gerne ganz dicke Autos zu lie­ben. So prä­sen­tiert sich die Firma Rich-Prosecco vor einer schwar­zen extral­an­gen Stretch­li­mou­sine der Marke Hum­mer. Wild Pas­sion, Kir Royal und Klas­sik hei­ßen die drei Sor­ten des belieb­ten Italo-Sekts, den Rich, und das war die sen­sa­tio­nelle Inno­va­tion, in klei­nen gol­de­nen Dosen ver­kauft. Pro­secco aus Dosen, muss das denn sein? Das haben sich vor einem Jahr die meis­ten Bran­chen­in­si­der gefragt und größ­ten­teils mit Nein beant­wor­tet. Inzwi­schen hat Rich über 10 Mil­lio­nen Ein­hei­ten abge­setzt, nicht weil das Getränk so edel wäre, son­dern wohl vor allem wegen des genia­len Mar­ke­ting­kon­zepts. Zur Absatz­för­de­rung wurde näm­lich das Glamour-Girl Paris Hil­ton enga­giert, das lebens­groß und leicht beklei­det in allen Super­märk­ten als Papp­fi­gur das Pro­dukt in die Köpfe der Ziel­gruppe brachte. Mit ver­fei­ner­tem Genuss hat das rein gar nichts zu tun, eher mit dem woh­li­gen Gefühl, mal vom leicht ver­ruch­ten Luxus-Lotterleben zu kos­ten. Ein paar Trop­fen wenigs­tens, aus der Büchse.

Denn Luxus ist in, der kommt ganz groß raus, eigent­lich, also bei denen, die sich das leis­ten kön­nen. Die gehen dann zur Gour­met Schmiede in Otters­wei­ler und las­sen sich ein Fest aus­rich­ten. Gabriele Wacker ist Geschäfts­füh­re­rin und berich­tet von enorm gestie­ge­nem Inter­esse an ihren Cate­ring­leis­tun­gen. Sie orga­ni­siert viel für Fir­men, aber auch die Pri­va­ten las­sen sich nicht lum­pen. Eine kom­plette Hoch­zeit für 100 Gäste mit Zelt im Gar­ten und allen drum­herum kann dann schon mal auf 20.000 Euro kom­men. Über Aus­las­tung ihrer 50 Mit­ar­bei­ter kann sie nicht kla­gen, fast jeden Tag hat sie irgend­ei­nen Ter­min. Aber muss denn jetzt Genuss wirk­lich teuer sein? Gibt es denn da keine Schnäpp­chen oder so was? Gibts. Berge fri­scher, preis­güns­ti­ger Würste aus der Tos­kana oder fünf Liter kala­b­re­si­sches Oli­venöl für 40 Euro. Der Hit: Eine Tra­ge­ta­sche mit Köst­lich­kei­ten von den Fil­dern: Sau­er­kraut, Rot­kohl, Gur­ken, Pusz­ta­s­a­lat. Für fünf Euro. Das Gute liegt so nah …

Die Messe Lust auf Genuss fin­det in der Halle 4 der Neuen Messe am Flug­ha­fen statt und ist noch bis Sonn­tag jeden Tag von 10 bis 20 Uhr geöff­net. Tages­karte kos­tet zwölf Euro, ermä­ßigt neun Euro inklu­sive VVS-Fahrschein. Vor­ver­kauf in vie­len Lotto-Totto-Kiosken.

[Der Arti­kel ist am 23. Novem­ber 2007 in der STUTTGARTER ZEITUNG erschienen]

Das Gute liegt so nah bei der Messe Lust auf Genuss

Slow Baking in Stuttgart: Langsames Brot

Brot im Zei­chen der Schild­kröte: Lang­sam zur Qua­li­tät. Mit die­sem Motto ver­su­chen auch in der Region Stutt­gart einige Bäcker dem mör­de­ri­schen Preis­kampf mit den Back­dis­coun­tern zu begegnen.

Brot ist ein Thema, das den Men­schen ins Mark geht. Es hat Revo­lu­tio­nen aus­ge­löst und Kriege ent­facht, ganze Zivi­li­sa­tio­nen leb­ten nach sei­nem Rhyth­mus. Diese Zei­ten sind glück­li­cher­weise vor­bei, das älteste Nah­rungs­mit­tel der Welt gibt es an jeder Ecke. Aber hier stellt sich das nächste Pro­blem: Was ist das beste Brot? Dazu hat jeder eine Mei­nung und ver­tritt sie mit viel Lei­den­schaft. Im Stutt­gar­ter Stadt­blog brach ein Brot­krieg aus, als ein Autor über einen loka­len Groß­bä­cker herzog.

Preis frisst Qua­li­tät
Dabei ist die Lage die­ses tra­di­ti­ons­rei­chen Hand­werks nicht gerade rosig. Gün­ter Sem­mig, Geschäfts­füh­rer der Stutt­gar­ter Bäcker­in­nung, kann sich noch an Zei­ten vor 20 Jah­ren erin­nern, in denen es über 200 Mit­glieds­be­triebe in der Stadt gab. Dar­aus sind inzwi­schen 47 gewor­den, aus viel­fäl­ti­gen Grün­den, wie er meint: „Nach­wuchs­pro­bleme, Zurück­hal­tung der Ban­ken und die wirt­schaft­li­che Macht von Filia­lis­ten und Dis­coun­tern haben den Ein­zel­bä­ckern in den letz­ten Jah­ren zuge­setzt. Aber die Situa­tion bes­sert sich. Es gibt ein deut­li­ches Licht am Ende des Tun­nels.“ Ursa­che die­ser Ent­wick­lung sind wie immer die Kon­su­men­ten. Zwar ren­nen viele nach wie vor in die Dis­coun­ter, die in Fabri­ken vor­ge­fer­tigte Teig­linge in Heiß­luft­ö­fen aus­ba­cken und diese dann noch warm an den End­kun­den brin­gen — zu Prei­sen, mit denen die ein­ge­ses­se­nen Bäcker­meis­ter nicht kon­kur­rie­ren kön­nen. Auf der Stre­cke die­ses Her­stel­lungs­ver­fah­rens bleibt aber die Qua­li­tät. Denn Brot ist ein leben­di­ger Werk­stoff, der sich nicht belie­big indus­tri­ell anfer­ti­gen lässt. Das Pro­blem also: Der Preis frisst die Qualität.

Slow Baking als Gegen­stra­te­gie
Eine fatale Ent­wick­lung, der Ein­halt zu gebie­ten, sich Wer­ner Krä­ling aus dem sau­er­län­di­schen Win­ter­berg vor­ge­nom­men hat. 2003 hat er den Ver­ein    Slow Baking ins Leben geru­fen. „Wir wol­len die Betriebe ermu­ti­gen, wie­der ver­stärkt auf tra­di­tio­nelle Ver­fah­ren zurück­zu­grei­fen, ein authen­ti­sches Hand­werk aus­zu­üben und damit eine Qua­li­tät im Premium-Bereich zu lie­fern.“ Eine stän­dig stei­gende Zahl von Betrie­ben ver­schreibt sich den Zie­len sei­nes Ver­eins oder lässt sich sogar nach des­sen stren­gen Richt­li­nien zer­ti­fi­zie­ren. Im Ver­gleich zum Gesamt­markt bewegt sich die Zahl der lang­sa­men Bäcker aller­dings im ein­stel­li­gen Prozentbereich.

Slow baking? Was soll das jetzt wie­der sein? Klar, der Begriff „slow“ im Zusam­men­hang mit Nah­rungs­mit­teln wurde durch die Slow-Food-Bewegung in der genuss­freund­li­chen Öffent­lich­keit bekannt gemacht — als Gegen­satz zum teuf­li­schen Fast Food. Bei Slow Food geht es vor allem um die Abnei­gung gegen die geschmackstö­tende indus­tri­elle Her­stel­lung und Ver­ar­bei­tung von Lebens­mit­teln mit all ihren Pro­ble­men beim Ener­gie­ver­brauch, beim Tier­schutz, bei der Land­schafts­zer­stö­rung und dem Ver­kehrs­chaos, um nur einige zu nen­nen. Gegen diese Hor­ror­sze­na­rien wer­den Werte wie regio­nale, tra­di­tio­nell her­ge­stellte und ver­ar­bei­tete Lebens­mit­tel gesetzt. Schme­cken ein­fach bes­ser, auch im Kopf.

Das lang­same Backen
Und das lang­same Backen? Das bezieht sich jetzt haupt­säch­lich nicht auf den Back­vor­gang als sol­chen, son­dern um den Zeit­raum davor, den Pro­zess der Teig­her­stel­lung. Von vorne: Was ist Brot? Grob gesagt: gemah­le­nen Gras­sa­men wird Was­ser in einem Knet­vor­gang zuge­setzt, diese Masse wird unter Zusatz von Hefe­pil­zen zum Gären gebracht und dann im Ofen unter Hit­ze­ein­wir­kung das Was­ser wie­der ent­zo­gen. So ein­fach, so schwie­rig, denn vor allem die Reife des Teigs kos­tet Zeit und hört nicht von allein wie­der auf. Und das geba­ckene Ergeb­nis soll ja auch schön „rösch“ auf den Tisch kommen.

Im Sinne der Slow-Food-Bewegung
Roman Lenz, Vor­sit­zen­der von    Slow Food Stutt­gart, kann sich mit den Zie­len des Slow Baking durch­aus iden­ti­fi­zie­ren, vor allem was die tech­no­lo­gi­sche Seite der Bro­ther­stel­lung betrifft: „Die­ses Prin­zip der lan­gen Teig­füh­rung und der aus­ge­reif­ten Natur­sau­er­teige ent­spricht unse­ren Zie­len. Aller­dings ist für uns die regio­nale Orga­ni­sa­tion der Zuta­ten, der Her­stel­lung und des Ver­triebs auch ein sehr wich­ti­ger Punkt.“ Die Wün­sche von Lenz gehen aller­dings noch wei­ter: „Holz­ofen­brot bekommt man in der Region nur noch in eini­gen dörf­li­chen Gemein­schafts­back­häu­sern, die übri­gens wie­der im Auf­schwung sind. Ich glaube, was in der Innen­stadt aus Grün­den des Emmis­si­ons­schut­zes frü­her kaum geneh­mi­gungs­fä­hig war — es qualmt ein­fach zu stark — müsste doch heute tech­nisch mach­bar sein…“ Für Lenz beein­flusst die Art der Her­stel­lung ganz ele­men­tar den Geschmack und des­halb hat der Rück­griff auf die fast schon aus­ge­stor­be­nen Metho­den auch nichts mit Tra­di­ti­ons­pflege oder purer Nost­al­gie zu tun. Ein biss­chen teu­rer darf es denn auch sein…

Der Stutt­gar­ter Slow-Baking-Bäcker
Genau in die­sem Premium-Segment ver­sucht Wolf­gang Trei­ber sein Unter­neh­men aus Leinfelden-Echterdingen zu posi­tio­nie­ren. Wolf­gang Trei­ber ist Mit­glied bei slow baking, wirkt nicht wie ein eso­te­ri­scher Fan­tast, son­dern ist ein gestan­de­ner, schwä­bi­scher Mit­tel­ständ­ler in den bes­ten Jah­ren. Seit drei Gene­ra­tio­nen ist die Fami­lie im Bäcker­hand­werk tätig und das Unter­neh­men ist inzwi­schen auf 18 Filia­len und 300 Mit­ar­bei­ter gewach­sen. Über 150 ver­schie­dene Back­wa­ren ver­las­sen täg­lich frisch die zen­trale Fer­ti­gung und Trei­ber kann über die land­läu­fi­gen Mei­nun­gen zu die­ser Art der Orga­ni­sa­tion nur den Kopf schüt­teln. „Die Leute mei­nen, wenn das Brot aus einem 2-Mann-Betrieb kommt, sei es per se bes­ser. Das ist tota­ler Quatsch!“ Denn ob in Fabri­ken indus­tri­ell geb­cken wird oder ob der Bäcker vor Ort indus­tri­ell her­ge­stellte Vor­pro­dukte wei­ter­ver­ar­bei­tet, läuft letzt­end­lich auf das Glei­che hin­aus. „Mir ist die Qua­li­tät wich­tig und der Geschmack. Sie müs­sen mal eines von die­sen noch war­men Bröt­chen aus dem Back­dis­coun­ter auf­bre­chen und tief dran rie­chen — das stinkt ja förm­lich nach Chemie!“

Slow Baking in Backnang
Kon­ser­vie­rungs­stoffe, Farb­stoffe, Geschmacks­ver­stär­ker, che­mi­sche Frisch­hal­te­mit­tel, Emul­ga­to­ren — all das kommt auch bei Bernd Mil­den­ber­ger nicht in Teig. In Backnang und den umlie­gen­den Gemein­den ver­treibt er in 29 Filia­len seine Back­wa­ren. Seine Mit­glied­schaft bei Slow Baking sieht er ent­spannt. „Im Grunde haben wir das schon immer so gemacht. Ich möchte diese gute Sache aber unter­stüt­zen und habe mir auch schon die eine oder andere Anre­gung von dort geholt.“ Auch er hofft, dass sich bei auch bei den Bro­tes­sern letzt­end­lich die Qua­li­tät durch­setzt und dass sie bereit sind, für die welt­weit ein­ma­lige Viel­falt an Back­wa­ren etwas mehr zu bezahlen.

[Ver­öf­fent­licht in LIFT 11/2007]

Slow Baking in Stuttgart: Langsames Brot